LA PERANZANA TRA STORIA E GUSTO
L’olio extravergine di oliva di nostra produzione nasce dalla molitura delle olive Peranzana (o Provenzale), cultivar caratteristica dei territori di Torremaggiore, San Paolo di Civitate e San Severo, paesi nel cuore del nord della Puglia.
La leggenda narra che la peranzana si trovi in questi luoghi grazie al principe Raimondo de Sangro che la importò dalla Provenza (da cui deriva il nome dell’oliva stessa) e la piantò nei suoi giardini per pasteggiare con l’olio di questa oliva.
La Puglia è una regione prevalentemente pianeggiante dal clima caldo e temperato ideale per la coltivazione degli uliveti, vanta infatti circa 360 mila ettari di uliveti e più di 60 milioni di alberi di olivo. Il clima e la ricchezza di vegetazione fanno di questo territorio uno dei maggiori produttori di Olio Extravergine di Oliva di tutta Italia.
L’olio di peranzana è extravergine monovarietale (o olio monocultivar) fatto quindi con olive di un’unica varietà (cultivar).
In Italia ci sono circa 500 diverse varietà di olive, la maggior parte di queste sono radicate nel territorio di origine e sono una diversa dall’altra per maturazione e resistenza. Come si può immaginare, oli prodotti da varietà diverse hanno caratteristiche diverse. Generalmente l’olio viene fatto con più varietà di olive mescolate insieme, macinate dopo diversi giorni dalla raccolta e in quantità di mescola diverse. Questi oli seppur considerati extravergine, perdono le qualità specifiche delle olive originarie. L’olio monocultivar al contrario ha invece la caratteristica di essere considerato “unico e raro” in quanto solo una piccola percentuale di olio prodotto in Italia è monovarietale.
Il raccolto della Peranzana viene lavorato dopo massimo 8 ore con tecniche all’avanguardia. La lavorazione immediata del prodotto è fondamentale, poiché quando il frutto viene staccato dalla pianta iniziano fenomeni biochimici, mediati da diversi complessi enzimatici, che portano a un progressivo rammollimento del frutto e ad una perdita d’acqua, dando così luogo a processi fermentativi che a loro volta originano difetti organolettici, motivo per cui la nostra priorità è la lavorazione immediata.